信州味噌について


信州味噌(しんしゅうみそ)の基盤は、一説には戦国時代に武田信玄が、
軍糧味噌の奨励によって築いたとされているが定かではありません。
信州味噌とは、長野県(信州)で生産される辛口米味噌の総称で、
大豆、米麹、塩を原料としています。
色調は淡色系から赤色系までその範囲は広いです。
中でも戦中戦後の原料不足の頃に、大消費地の首都圏において、
比較的色の淡い信州産の味噌にニーズが多かったことから、それを機に、
徐々にこの淡色味噌が信州味噌の代名詞の如く扱われるようになりました。
信州味噌を代表する淡色味噌は、色調が赤色味噌と白甘味噌の中間に位置し、
明るい淡黄褐色(山吹色)を呈し、概ね、測色Y値が20%以上で、
原料配合では麹歩合が5〜10歩、食塩含量は11.0〜12.5%のものが
淡色味噌の範疇に入ります。淡色味噌製造の最大の要点は、
着色を抑制しつつ香味の調和を図る点にあります。
そのため香味はもとより、着色にあずかる諸要因(大豆多糖類、
鉄等の金属類、酸素(空気)、熟成温度、熟成期間等)に、
細心の注意を払いながら造られています。


赤味噌・白味噌について


片桐こうじ店の味噌は赤味噌系統です。
赤味噌・白味噌の違いは、材料の違いによるものではなく
主に塩分濃度の違いに由来します。
赤味噌は、塩分濃度が高く1年以上熟成させたものです。
熟成期間が長いので褐色の色が着きます(メイラード反応)。
白味噌は塩分濃度が低く熟成期間が数ヶ月と短いです。
熟成期間が短いので色が白く材料の麦などの粒子が残るものもあります。
当然ながら、赤味噌は塩分濃度が高く塩辛く、
熟成期間が長いのでコクがあります。
白味噌は塩分濃度が低く麹の糖分により甘いです。
赤味噌は東北地域(米)、中京地域(豆)を中心に作られています。
豆は糖分が少なくアミノ酸の材料である蛋白質が多く含まれているので、
豆からは主に赤味噌が造られています。